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La Zlabia, un délice aux origines mystérieuses


zlaIndétrônable, la zlabia est l’une des douceurs les plus prisées durant le ramadan. A ce jour, son origine demeure incertaine et plusieurs légendes circulent à son sujet.

 

En Algérie, c’est incontestablement Boufarik qui excelle dans la fabrication de cette confiserie. Quelques familles de la ville, comme les Chenoun et les Aksil, perpétuent la tradition depuis plus d’un siècle.

Qu’elle soit longue, ronde ou en bâtonnets, cette douceur qui se situe entre la friandise et le gâteau, garnit immanquablement les tables ramadanesques. Mais si son origine est méconnue, la zlabia garde ses mystères en s’entourant de légendes aussi originales que farfelues.

Certains renvoient son origine à l’Andalousie, d’autre au pays du Chem, la Syrie. Selon l’une des légendes qu’on raconte, un pâtissier andalou  aurait versé malencontreusement la pâte, préparée pour confectionner un autre gâteau, dans de l’huile bouillante de friture et se serait alors écrié en voyant se former dans sa poêle la silhouette de la future et inattendue zlabia : » Hadhi zalla biya  » qu’on peut traduire par : C’est une véritable catastrophe!

Une autre histoire racontée qui se passe aussi en Andalousie : un grand roi, probablement le grand-père de Boabdil, aurait demandé aux plus grands chefs cuisiniers de créer un nouveau gâteau qui soit original, riche et fin, pour la rupture du jeûne.

Les cuisiniers se mirent au travail et lorsqu’ils finirent, fiers de leur nouvelle recette, ils s’empressèrent de faire goûter au roi ce magnifique gâteau «sans nom». Le coucher du soleil approchant, les cuisiniers ne voulant pas arriver en retard au palais royal pour la rupture du jeûne, se mirent à courir avec les plateaux de ce gâteau posés sur leurs têtes. Quand soudain, l’un d’eux glissa avec le plateau le plus garni, il se mit alors à crier : «Ya rabi, zelabia, zelabia, zelabia…», ce qui approximativement signifie : «Ô mon Dieu, il (le plateau de gâteau) a chuté (ou a glissé)». Arrivés au palais, le roi, conquis par la douceur et la délicatesse de ce gâteau, mais également pris par un grand fou-rire, baptisa ce gâteau zlabia.

D’autres légendes attribuent la recette de ce gâteau au musicien Abdourrahman Ibnou Nafaâ Ziriab qui, obligé de fuir la cour de Haroun Al Rachid, entreprend alors un long voyage qui le mènera de Baghdad jusqu’en Andalousie en passant par l’Afrique du Nord. Au passage, il fait une escale prolongée en Tunisie, dont il étudie la musique et invente une sucrerie de pâte qui porta son nom : el ziriabia. Ce nom d’origine a été par la suite falsifié et déformé pour donner zlabia.

On raconte encore que l’invention de la zlabia s’est faite par hasard, alors qu’un pâtissier (tunisien pour certains, turc pour d’autres) avait raté sa pâte à pain qui était trop liquide. IL dira alors la phrase qui sera au futur à l’origine du nom de cette gourmandise : « Zella Bia » qui signifie je « l’ai ratée ». Il la fait donc cuire dans une huile de friture, avant de la tremper dans un sirop de miel, et c’est ainsi qu’elle est devenue une sucrerie très appréciée.

Le poète Ibn Al-Roumi, originaire de Baghdad parle de la zlabia dans ses vers et évoque cette pâte blanche qu’il compare à « l’argent », et une fois cuite et imprégnée de miel se métamorphose en « or ».

 

 

ومُسـتـقـر عـلــى كـرسـيِّــه تَــعِــبِ
روحـي الفـداءُ لـه مُنْـصَـبٍ تَــعِــبِ
زلابــــــية رأيـتــه سـحــراً يـقـلــي
في رقَّة ِ القِشْر والتجويف كالقَصَبِ
كأنـمـا زيـتُـهُ المَـغْـلـيُّ حـيــن بـــدا
كالكيميـاء التـي قالـوا ولــم تُـصَـبِ
يُلـقـى العجـيـنُ لُجيـنـاً مــن أنامـلـهِ
فيستحـيـلُ شَبابيـكـاً مـــن الــذهــبِ

 

Quoi qu’il en soit, l’origine de la zlabia demeure un mystère entier, en attente d’être étudiée de près pour retrouver sa genèse. Et en attendant, il faut juste continuer de la déguster-avec modération- durant ce mois sacré.

K.T.

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