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La harissa, الهريسة, cette purée de piments qui donne de la saveur aux plats



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Elle accompagne le couscous et tous les plats à en sauce rouge, mais également les grillades, la Harissa est dans beaucoup de régions maghrébines, sur le même piédestal que le sel …

Le mot «harissa» provient de l’arabe (الهريسة) qui signifie «écraser», «broyer ou réduire en purée». Il est originaire de l’Afrique du Nord, plus particulièrement de la Tunisie. Ce pays cultive notamment le piment depuis plus de 4 siècles.

L’Harissa est une sauce préparée à partir de piments rouges forts, d’ail et d’huile d’olive. Dépendant de la région d’Afrique du Nord d’où elle provient, les épices varient: cumin, coriandre, carvi. Employée en tant que condiment ou ingrédient, elle relève les plats grâce à son goût piquant.

En Tunisie, la sauce harissa est utilisée au quotidien, relevant chacun des plats, même au déjeuner dans une soupe faite à partir de pois chiches. Généralement, elle est employée pour relever les couscous, les plats de viandes et de poissons, une sauce, une mayonnaise ou une salade. Elle peut également remplacer le piment fort pour mettre un peu de piquant dans certaines préparations.

Etant donné que l’ingrédient principal est le piment fort, la harissa peut s’approprier ses vertus. En effet, la chair du piment fort ainsi que ses graines et ses membranes contiennent de la vitamine E, de la vitamine C, du fer, du manganèse, du cuivre, de la vitamine B6 et de la vitamine K.

Ceci dit, il faudrait en consommer avec modération et surtout éviter de se frotter les yeux, une fois que les doigts y ont touché!

Mounira Amine-Seka.

Source : Dictionnaire des mots français d’origine arabe, par Salah Guermiche, Ed. du Seuil, 2007.

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