La trituration est l’opération de broyer des matières dans le but de les transformer en poudre ou en pâte, en utilisant le mortier allant de paire avec le pilon. Fabriqués en bois, en pierre, en porcelaine, ou encore en marbre ou en cuivre, on en trouve aussi ceux fabriqués en métal ou en verre.
Le mot mortier vient du nom latin Moratarium et le pilon tire son nom du verbe latin pilare, qui signifie «appuyer fortement». Le mortarium, en latin, désigne d’abord l’usage du maçon, puis son contenu. Cette distinction reste d’actualité puisque le terme mortier désigne le récipient et son contenu. Le mortellier désigne le fabricant d’auges de pierre qu’on appelle mortiers et ensuite celui qui brise certaines pierres dures pour en faire du ciment, constitue une des premières organisation de métier.
Ces ustensiles sont utilisés dans plusieurs domaines. En pharmacie, par exemple, ils sont utilisés depuis l’antiquité par les apothicaires et les préparateurs en pharmacie pour piler divers produits de la pharmacopée en vue de préparer des produits pharmaceutiques. Ils figurent parmi les symboles les plus familiers des préparateurs à travers le monde et le temps. En cuisine, dans les sociétés traditionnelles, ils remplacent les moulins pour les préparations culinaires les plus délicates, en y mettant différents épices. Le pistou, par exemple, doit son nom au pilon.
Au Japon, des mortiers plus larges sont utilisés pour la préparation du mochi et des mortiers de taille plus conventionnelle dont le fond est garni d’épaisses stries, aident à broyer le grain.
Cet ustensile utilisé pour l’obtention du même résultat est appelé Suricachi et le pilon surikogi. Un mortier allongé, appelé Yagen est également utilisé par les japonais, lequel, le pilon est remplacé par une roue. Au Mexique, le mortier est appelé molcajetes et est fait de basalte qui est une roche magmatique issue d’une lave refroidie rapidement et caractérisée par sa composition minéralogique. A la Réunion, le mortier est appelé « pilon » et le pilon « kalou ».
Au Maghreb, le mortier est appelé Mehras en Algérie et mehraz en Tunisie et au Maroc. Le plus souvent il est fabriqué en métal et, dans certaines zones rurales, en pierre. Généralement, il est utilisé pour broyer les épices ou pour la préparation de la «dersa» qu’on utilise en fond de sauce dans les plats, composée d’épices et d’ail.
Mounira Amine-Seka
Source :
- Fascicule « Espace social de convivialité » Musée Public National du Bardo